اصول HACCP چیست؟, 7 اصل مهم HACCP, و HACCP مخفف چیست؟
تحلیل خطر مهمترین اصل مورد استفاده در طرح HACCP است. این روش حیاتی خطرات بیولوژیکی، شیمیایی یا فیزیکی را که ممکن است در هر مرحله از فرآیند تولید شما رخ دهد، شناسایی می کند. اما 7 اصل HACCP و مراحل اجرای استاندارد HACCP توسط این مقاله بررسی می گردد.
HACCP یا نقطه کنترل بحرانی تجزیه و تحلیل خطر، یک رویکرد سیستماتیک برای ایجاد کنترل برای مدیریت خطرات و خطرات ایمنی مواد غذایی است. یک برنامه HACCP با استفاده از یک سری مراحل اولیه HACCP از جمله ایجاد یک تیم HACCP، توصیف محصول و توزیع آن، شناسایی کاربرد مورد نظر محصول و مصرف کننده هدف، توسعه نمودار جریان فرآیند و تأیید نمودار جریان ساخته می شود.
پس از انجام پنج مرحله مقدماتی، تیم شما باید 7 اصل HACCP را ایجاد کند که شامل تجزیه و تحلیل خطر، ایجاد نقاط کنترل بحرانی، محدودیت (های) بحرانی، رویه (های) نظارت، ایجاد اقدامات اصلاحی، رویه (های) راستی آزمایی و روش (های) نگهداری سوابق است. نقطه کنترل بحرانی تجزیه و تحلیل خطر (HACCP) یک سیستم سیستماتیک مدیریتی است و شناخته شده ترین سیستم برای کنترل خطرات و خطرات ایمنی مواد غذایی در صنایع غذایی است.
سیستم HACCP یک استاندارد نظارتی صنایع غذایی است که توسط اکثر کشورهای توسعه یافته پذیرفته شده است. این یک رویکرد حیاتی برای ایمنی مواد غذایی در نظر گرفته می شود. این برنامه ارزیابی ریسک لازم و کنترل های مناسب را برای اطمینان از ایمن بودن عملیات کسب وکار مواد غذایی و محافظت از ایمنی عمومی ارائه می کند. این به عنوان پایه ای برای سایر سیستم های بالاتر ایمنی و کیفیت مواد غذایی که پس از تأسیس آن توسعه یافته است، عمل می کند.
ایجاد یک برنامه HACCP برای تولید غذای سالم نیازمند تلاش کل تیم یک تجارت مواد غذایی است. یک طرح جامع HACCP تمام حوزه (های) زنجیره غذایی را پوشش می‌دهد تا اطمینان حاصل شود که خطرات ایمنی مواد غذایی به خوبی مورد توجه قرار گرفته و برای ایمنی عمومی کنترل می‌شوند. در حالی که ایمنی مواد غذایی دغدغه اصلی طرح HACCP است، اما به کسب و کار مواد غذایی کمک می‌کند تا برند خود را با توجه به خدمات و کیفیت رویکرد محافظت از مشتریان در برابر خطرات خطرناک ایجاد کند.
در ادامه مقاله به موضوعات زیر می پردازیم.
- اصول HACCP چیست؟, 7 اصل مهم HACCP, و HACCP مخفف چیست؟
- HACCP مخفف چیست؟
- تعریف HACCP چیست؟
- اصول HACCP چیست؟, 7 اصل مهم HACCP
- 1. خطرات را شناسایی کنید
- 2. تعیین نقاط کنترل بحرانی (CCP)
- 3. ایجاد محدودیت (های) بحرانی
- 4. یک سیستم برای نظارت بر کنترل CCP ایجاد کنید
- 5. اقدامات اصلاحی را که باید هنگام نظارت نشان دهد که یک CCP خاص تحت کنترل نیست، انجام دهید.
- 6. رویه هایی را برای تأیید به منظور تأیید عملکرد مؤثر سیستم HACCP ایجاد کنید
- 7. مستندات مربوط به کلیه رویه ها و سوابق متناسب با این اصول و کاربرد آنها را ایجاد کنید
- پرسش های متداول
- اصول HACCP چیست؟, و 7 اصل مهم HACCP چیست؟
- HACCP مخفف چیست؟
HACCP مخفف چیست؟
HACCP مخفف سه جزء ضروری طرح است. HACCP مخفف “Hazard Analysis Critical Control Point” یعنی تجزیه و تحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی است. در زیر معنای مخفف پنج حرفی را به تفصیل بررسی می کنیم:
- خطر – شناسایی خطر اولین و اصلی ترین هدف این سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی است. خطرات ناشی از غذا هر گونه آلودگی است که می تواند در نتیجه پردازش ناکافی، مواد خام یا ظروف پخته کثیف، یا حتی آلودگی متقاطع در مواد پخته شده باشد. خطرات بالقوه می تواند فیزیکی، بیولوژیکی، شیمیایی یا آلرژی زا باشد و می تواند اثرات شدید سلامتی داشته باشد.
- تجزیه و تحلیل – این جنبه پس از شناسایی خطر می آید و مربوط به اجرای بخش ارزیابی یک طرح HACCP است. HACCP یک سیستم مدیریت مواد غذایی است که با تمام مراحل تجزیه و تحلیل خطر و شناسایی دقیق خطراتی که می تواند از لیست خطرات ذکر شده قبلی ناشی شود، سروکار دارد.
- CCP – آخرین جزء مخفف HACCP، نقاط کنترل بحرانی است. این نقاط مراحل پردازش قابل کنترل در کل زنجیره غذایی هستند که به ارزیابی دقیق و عوامل کنترلی نیاز دارند تا خطرات ایمنی مواد غذایی را به طور بالقوه یا طبیعی حذف کرده یا آنها را به سطح قابل قبولی کاهش دهند. نقاط کنترل بحرانی (CCP) نیازمند رویه (های) اقدام اصلاحی و جنبه (های) تأیید برای حمایت از اقدامات کنترلی برای اطمینان از ایمنی محصولات غذایی است.
تعریف HACCP چیست؟
HACCP یا نقطه کنترل بحرانی تجزیه و تحلیل خطر، یک رویکرد سیستماتیک برای مدیریت ایمنی مواد غذایی با تجزیه و تحلیل خطرات بالقوه موجود و ایجاد کنترل هایی با مبنای علمی برای مدیریت خطرات و خطرات ایمنی مواد غذایی است. HACCP یک سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی است که هدف آن کنترل خطرات در زنجیره تامین مواد غذایی و جلوگیری از شرایط عملیاتی ناایمن است. هدف آن محافظت از سلامت عمومی در برابر خطرات ایمنی مواد غذایی است.
این سیستم ایمنی مواد غذایی تمامی حوزه های تولید مواد غذایی از تولید و تهیه مواد اولیه گرفته تا بسته بندی محصول، فرآیند تولید مواد غذایی، توزیع محصولات نهایی و مصرف توسط مصرف کنندگان را پوشش می دهد. این شامل رویه های مدیریت ایمنی مواد غذایی است که به جلوگیری از آسیب رساندن به تجارت شما به سلامت عمومی کمک می کند و فقط محصولات ایمن تولید می کند.
در مورد “اهمیت GMP (شیوه های تولید خوب) در صنایع غذایی” بیشتر بدانید.
اصطلاحات HACCP
اصطلاحات HACCP
- برنامه اقدام اصلاحی: یک طرح تفصیلی که شامل رویه های احتمالی در صورت وقوع انحراف حد بحرانی است.
- اندازه کردن و کنترل: هر عملیاتی که برای جلوگیری از نقض سطوح قابل قبول خطرات ایمنی مواد غذایی انجام شود.
- نقطه کنترل بحرانی (CCP): نقطه کنترل بحرانی یک مرحله پردازش قابل کنترل است که به عنوان آخرین مرحله برای جلوگیری یا کنترل یک خطر تا سطح ایمن قبل از رسیدن به مصرف کننده تعیین می شود.
- محدودیت بحرانی: محدودیت های بحرانی مجموعه ای از حداقل و حداکثر مقادیر قابل قبول یک پارامتر خاص که سطوح قابل تحمل یک خطر را نشان می دهد و به عنوان مرجع برای تعیین اثربخشی یک CCP استفاده می شود.
- درخت تصمیم: درخت تصمیم HACCP یک ابزار دوگانه که دارای سؤالاتی است که ارزیابی می کند آیا یک معیار کنترلی می تواند یک نقطه کنترل بحرانی در نظر گرفته شود یا خیر.
- نمودار جریان: یک نمایش بصری اساسی از کل جریان پردازش شما است که توسط یک نمودار با اشکال و خطوط نشان داده شده است.
- گواهینامه HACCP: یک فرآیند ارزیابی که توسط یک حسابرس واجد شرایط انجام می شود تا بررسی کند که آیا سیستم HACCP ایجاد شده به طور مؤثر کار می کند یا خیر.
- طرح یا پلن HACCP: طرح نقاط کنترل بحرانی تجزیه و تحلیل خطر، یک سند مکتوب حاوی تجزیه و تحلیل جامع خطر، اقدامات کنترلی، سوابق نظارتی، برنامه (های) اقدام اصلاحی، فعالیت (های) راستی آزمایی، و وظایف ثبت سوابق یک کسب وکار غذایی خاص است.
- برنامه یا سیستم HACCP: سیستم سیستماتیک پیاده سازی شده که به خطرات بالقوه ایمنی مواد غذایی در یک تجارت مواد غذایی می پردازد.
- ممیزی HACCP: ممیزی HACCP یک ارزیابی جامع از طرح HACCP شما که توسط یک بازرس شخص ثالث انجام شده است.
- تجزیه و تحلیل خطر: تجزیه و تحلیل خطر اولین مرحله فرآیند در ایجاد یک برنامه HACCP شامل توصیف خطر و شناسایی فراوانی احتمالی وقوع و آسیب ناشی از آن است.
- خطر: مواد یا موادی که به طور بالقوه ممکن است هر محصول غذایی سالم را آلوده کند و باعث بیماری های ناشی از غذا در مشتریان شود.
- رویه های نظارتی: مجموعه ای از رویه (های) سیستماتیک با هدف اطمینان از کارایی اقدامات کنترلی و ثبت نتایج به عنوان اثبات.
- محصول غیر منطبق: محصول نهایی که مجموعه استانداردهای غذایی تعیین شده را طبق مقررات غذایی نگذرانده باشد.
- برنامه پیش نیاز عملیاتی: برنامه‌های پیش‌نیاز (PRP)، عملیات اساسی ایمنی مواد غذایی و شیوه (های) کارکنان هستند که هدفشان ایجاد شرایط محیطی اولیه برای کار در یک تجارت مواد غذایی است.
- تایید: جنبه (های) تأیید یک کار تعمیر و نگهداری معمول است که تمام سوابق اعتبار سنجی مربوط به عملکرد سیستم HACCP را ارزیابی می کند و به تصمیم گیری در مورد نیاز به تجدید نظر در سیستم کمک می کند.
در مورد “نحوه پیاده سازی استاندارد ایزو 22000 ویرایش جدید” بیشتر بدانید.
اصول HACCP چیست؟, 7 اصل مهم HACCP
یک سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی بر اساس اصول HACCP امکان شناسایی و کنترل خطرات را قبل از تهدید ایمنی غذا و مشتریان شما فراهم می کند. هفت اصل اساسی در توسعه برنامه های HACCP به کار گرفته شده است که هدف اعلام شده را برآورده می کند. این اصول شامل تجزیه و تحلیل خطر، شناسایی CCP، ایجاد محدودیت های بحرانی، رویه های نظارت، اقدامات اصلاحی، رویه (های) راستی آزمایی، و نگهداری سوابق و مستندسازی می‌شود. 7 اصل استاندارد HACCP شامل:
1. خطرات را شناسایی کنید
به هر مرحله (به عنوان مثال خرید، تحویل، ذخیره سازی، آماده سازی، پخت و پز، سرد کردن و غیره) در عملیات خود نگاه کنید و تشخیص دهید که چه چیزی ممکن است اشتباه باشد، به عنوان مثال: در محصول مرغ پخته شده به دلیل آلودگی متقاطع با گوشت خام (خطر بیولوژیکی)، آلودگی غذای بدون پوشش با مواد شوینده (خطر شیمیایی) یا یک تکه شیشه شکسته که در غذای بدون پوشش افتاده است (خطر فیزیکی).
2. تعیین نقاط کنترل بحرانی (CCP)
نقطه کنترل بحرانی (CCP) نقطه، مرحله یا روشی است که در آن می توان کنترل را اعمال کرد و خطر ایمنی مواد غذایی را می توان پیشگیری، حذف یا به سطوح قابل قبول کاهش داد. تیم HACCP از درخت تصمیم CCP برای کمک به شناسایی نقاط کنترل بحرانی در فرآیند استفاده خواهد کرد. یک نقطه کنترل بحرانی ممکن است بیش از یک خطر ایمنی مواد غذایی را کنترل کند یا در برخی موارد بیش از یک CCP برای کنترل یک خطر واحد مورد نیاز است. تعداد CCP (های) مورد نیاز به مراحل پردازش و کنترل مورد نیاز برای اطمینان از ایمنی مواد غذایی بستگی دارد.
3. ایجاد محدودیت (های) بحرانی
حد بحرانی (CL) حداکثر ویا حداقل مقداری است که یک پارامتر بیولوژیکی، شیمیایی یا فیزیکی باید در یک CCP کنترل شود تا از وقوع خطر ایمنی مواد غذایی جلوگیری، حذف یا تا حد قابل قبول کاهش یابد. حد بحرانی معمولاً معیاری مانند زمان، دما، فعالیت آب (aw)، pH، وزن یا برخی معیارهای دیگر است که بر اساس ادبیات علمی ویا استانداردهای نظارتی است.
محدودیت هایی را تنظیم کنید تا بتوانید تشخیص دهید چه زمانی CCP خارج از کنترل است، به عنوان مثال. هنگام پختن همبرگر گوشت، مرکز همبرگر باید به حداقل دمای 75 درجه سانتیگراد (یا ترکیب دمایی معادل 70 درجه سانتیگراد برای 2 دقیقه) برسد تا از نابودی عوامل بیماری زا اطمینان حاصل شود.
4. یک سیستم برای نظارت بر کنترل CCP ایجاد کنید
هنگامی که CCP ها و محدودیت های بحرانی شناسایی شدند، مهم است که راهی برای نظارت و ثبت آنچه در هر CCP اتفاق می افتد وجود داشته باشد. به طور معمول نظارت شامل اندازه گیری پارامترهایی مانند دما و زمان است. با این حال، نحوه نظارت و تعداد دفعات آن به اندازه و ماهیت کسب و کار شما بستگی دارد. نظارت در همه موارد باید ساده، واضح و آسان باشد به عنوان مثال. مواد غذایی در یخچال را بررسی کنید تا مطمئن شوید که در دمای زیر 5 درجه سانتیگراد (1) نگهداری می شوند.
5. اقدامات اصلاحی را که باید هنگام نظارت نشان دهد که یک CCP خاص تحت کنترل نیست، انجام دهید.
هنگامی که نظارت نشان می دهد که یک CCP تحت کنترل نیست، باید اقدامات اصلاحی انجام شود، به عنوان مثال. دمای مواد غذایی در یخچال به دلیل نقص فنی به 10 درجه سانتیگراد می رسد. مواد غذایی را دور بریزید و یخچال را با استفاده از دستورالعمل (های) سازنده تعمیر کنید تا اطمینان حاصل کنید که دمای صحیح 5 درجه سانتیگراد به دست می آید.
6. رویه هایی را برای تأیید به منظور تأیید عملکرد مؤثر سیستم HACCP ایجاد کنید
سیستم را به صورت دوره ای و هر زمان که تغییراتی در عملکرد خود ایجاد می کنید، بررسی و تصحیح کنید. هنگام تعویض فر، بررسی کنید که تنظیمات زمان یا دما در اجاق جدید با بررسی غذا به حداقل دمای پخت ایمن برای یک ظرف خاص برسد.
7. مستندات مربوط به کلیه رویه ها و سوابق متناسب با این اصول و کاربرد آنها را ایجاد کنید
برای اجرای موفقیت آمیز رویه (های) مبتنی بر HACCP، اسناد و سوابق مناسب باید نگهداری شوند و به راحتی در دسترس باشند. اجرای رویه (های) مبتنی بر HACCP یا نشان دادن انطباق با قوانین فعلی بدون ارائه شواهدی مانند سوابق کتبی غیر واقعی است. مانند خود رویه های مبتنی بر HACCP، پیچیدگی نگهداری سوابق بسیار به ماهیت و پیچیدگی تجارت بستگی دارد. هدف باید اطمینان از حفظ کنترل بدون ایجاد کاغذ بازی بیش از حد باشد.
پرسش های متداول
اصول HACCP چیست؟, و 7 اصل مهم HACCP چیست؟
یک سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی بر اساس اصول HACCP امکان شناسایی و کنترل خطرات را قبل از تهدید ایمنی غذا و مشتریان شما فراهم می کند. هفت اصل اساسی در توسعه برنامه های HACCP به کار گرفته شده است که هدف اعلام شده را برآورده می کند. این اصول شامل تجزیه و تحلیل خطر، شناسایی CCP، ایجاد محدودیت‌های بحرانی، رویه‌های نظارت، اقدامات اصلاحی، رویه (های) راستی آزمایی، و نگهداری سوابق و مستندسازی می‌شود. 7 اصل استاندارد HACCP شامل…
HACCP مخفف چیست؟
HACCP مخفف سه جزء ضروری طرح است. HACCP مخفف “Hazard Analysis Critical Control Point” یعنی تجزیه و تحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی است. HACCP یا نقطه کنترل بحرانی تجزیه و تحلیل خطر، یک رویکرد سیستماتیک برای مدیریت ایمنی مواد غذایی با تجزیه و تحلیل خطرات بالقوه موجود و ایجاد کنترل هایی با مبنای علمی برای مدیریت خطرات و خطرات ایمنی مواد غذایی است.
بازتاب: استانداردهای رب گوجه فرنگی صادراتی 2024 - Rosta Food