HACCP چیست؟ HACCP یک روش علمی و نظام‌مند برای شناسایی، ارزیابی و کنترل خطرات مهم ایمنی مواد غذایی است. این سیستم به‌جای اینکه فقط محصول نهایی را آزمایش کند، روی نقاطی از فرآیند تمرکز می‌کند که اگر کنترل از دست برود، می‌تواند ایمنی غذا را به خطر بیندازد.
HACCP مخفف Hazard Analysis and Critical Control Point است و در فارسی معمولاً به «تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی» ترجمه می‌شود. مبنای بین‌المللی شناخته‌شده HACCP در سند General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969) کمیسیون Codex Alimentarius قرار دارد.
نکته مهم: HACCP یک استاندارد ISO نیست. Codex آن را به‌عنوان یک سیستم مبتنی بر علم برای شناسایی خطرات مشخص و تعیین اقدامات کنترلی جهت ایمنی غذا معرفی می‌کند. اگر هدف شما دریافت گواهی، بررسی مدارک و ممیزی است، صفحه اخذ گواهینامه HACCP را ببینید.
HACCP مخفف چیست؟
عبارت HACCP از چهار واژه انگلیسی ساخته شده است:
- Hazard: خطر
- Analysis: تحلیل
- Critical Control: کنترل بحرانی
- Point: نقطه
پس وقتی درباره «هسپ چیست» یا «سیستم HACCP چیست» صحبت می‌کنیم، منظور سیستمی است که خطرات قابل‌توجه ایمنی غذا را شناسایی می‌کند و مشخص می‌کند کدام نقاط یا مراحل فرآیند باید تحت کنترل دقیق قرار گیرند.
هدف سیستم HACCP چیست؟
هدف اصلی HACCP پیشگیری است. به‌جای اینکه سازمان منتظر بماند محصول نامنطبق در پایان خط تولید شناسایی شود، خطرات را از قبل تحلیل می‌کند و برای مراحل مهم کنترل تعریف می‌کند.
برای مثال در یک فرآیند حرارتی، ممکن است دما و زمان پخت برای کنترل یک خطر میکروبی اهمیت حیاتی داشته باشد. در چنین حالتی اگر آن مرحله به‌عنوان CCP تعیین شود، باید حد بحرانی، روش پایش، مسئول کنترل و اقدام اصلاحی از قبل مشخص باشد.
HACCP چه خطراتی را بررسی می‌کند؟
در تحلیل HACCP، خطرات مرتبط با ایمنی غذا بررسی می‌شوند. این خطرات معمولاً در سه گروه اصلی قرار می‌گیرند:
| نوع خطر | نمونه |
|---|---|
| زیستی | باکتری‌ها، ویروس‌ها، انگل‌ها و سایر عوامل بیماری‌زا |
| شیمیایی | باقی‌مانده مواد شیمیایی، سموم، مواد پاک‌کننده یا ترکیبات ناخواسته |
| فیزیکی | قطعات فلز، شیشه، سنگ یا سایر اجسام خارجی |
بسته به نوع محصول و فرآیند، موضوعاتی مانند مدیریت آلرژن‌ها نیز باید در سیستم کنترل ایمنی غذا به‌درستی دیده شوند. تحلیل خطر باید برای همان محصول، همان فرآیند و همان کاربرد مورد انتظار انجام شود؛ نسخه آماده یک کارخانه را نمی‌توان بدون ارزیابی برای کارخانه دیگری کپی کرد.
CCP در HACCP چیست؟
CCP مخفف Critical Control Point یا «نقطه کنترل بحرانی» است. CCP مرحله‌ای است که کنترل در آن برای پیشگیری، حذف یا کاهش یک خطر مهم ایمنی غذا تا سطح قابل قبول ضروری است.
هر مرحله مهمی الزاماً CCP نیست. تعیین CCP باید بر اساس تحلیل خطر انجام شود. برای توضیح تخصصی‌تر این موضوع، مقاله CCP چیست؟ را مطالعه کنید.
7 اصل HACCP چیست؟
Codex سیستم HACCP را بر هفت اصل بنا می‌کند. در این صفحه فقط نمای کلی آنها را می‌بینید تا Intent مقاله روی تعریف HACCP باقی بماند:
- انجام تحلیل خطر
- تعیین نقاط کنترل بحرانی یا CCPها
- تعیین حدود بحرانی
- ایجاد سیستم پایش CCPها
- تعیین اقدامات اصلاحی
- تعیین روش‌های راستی‌آزمایی
- مستندسازی و نگهداری سوابق
اگر دنبال توضیح مرحله‌به‌مرحله هر اصل، مثال و نحوه اجرای آن هستید، صفحه تخصصی اصول HACCP و 7 اصل هفتگانه را بخوانید.
HACCP چگونه اجرا می‌شود؟ 12 مرحله Codex
در راهنمای Codex، اجرای HACCP معمولاً در یک توالی 12 مرحله‌ای ارائه می‌شود. پنج مرحله اول اقدامات مقدماتی هستند و پس از آن هفت اصل HACCP اجرا می‌شوند.
اقدامات مقدماتی شامل تشکیل تیم HACCP، توصیف محصول، تعیین کاربرد مورد انتظار، تهیه نمودار جریان و تأیید نمودار جریان در محل است. سپس تحلیل خطر، تعیین CCP، حدود بحرانی، پایش، اقدامات اصلاحی، اعتبارسنجی و راستی‌آزمایی و در نهایت مستندسازی انجام می‌شود.
اگر هدف شما تدوین سند اجرایی برای یک محصول یا خط تولید مشخص است، مقاله طرح HACCP یا HACCP Plan چیست؟ برای همین Intent نوشته شده است.
HACCP برای چه کسب‌وکارهایی کاربرد دارد؟
- کارخانه‌های تولید و فرآوری مواد غذایی و نوشیدنی
- رستوران‌ها، کترینگ‌ها و آشپزخانه‌های صنعتی
- مراکز بسته‌بندی مواد غذایی
- سردخانه‌ها و انبارهای مواد غذایی
- شرکت‌های حمل‌ونقل و توزیع مواد غذایی
- تولیدکنندگان مواد اولیه و افزودنی‌های غذایی
- کسب‌وکارهایی که مشتری یا قرارداد آنها اجرای HACCP را مطالبه کرده است
نوع فعالیت و الزامات قانونی هر کشور یا بازار می‌تواند تعیین کند که HACCP تا چه سطحی باید اجرا یا مستند شود. بنابراین نباید یک الزام واحد را برای همه صنایع و کشورها فرض کرد.
تفاوت HACCP و GHP چیست؟
GHP یا Good Hygiene Practices مجموعه‌ای از روش‌های پایه بهداشتی است که محیط مناسب برای تولید و عرضه غذای ایمن را فراهم می‌کند. Codex تأکید می‌کند که اقدامات بهداشتی پایه باید قبل از اجرای مؤثر HACCP برقرار باشند.
به بیان ساده، GHP زیرساخت بهداشتی را فراهم می‌کند و HACCP روی خطرات مهمی تمرکز می‌کند که نیاز به کنترل نظام‌مندتر دارند. برای توضیح بیشتر، صفحه GHP چیست؟ را ببینید.
تفاوت HACCP و GMP چیست؟
GMP روی روش‌های خوب تولید و شرایط پایه فرآیند تمرکز دارد؛ مثل وضعیت تجهیزات، نظافت، کارکنان، مواد اولیه و کنترل محیط تولید. HACCP با تحلیل خطر مشخص می‌کند کدام خطرها مهم‌اند و در چه نقاطی باید کنترل ویژه برقرار شود.
در بسیاری از سازمان‌ها GMP و GHP پایه اجرای موفق HACCP هستند. برای شناخت دقیق‌تر مفهوم، مقاله GMP چیست؟ را مطالعه کنید.
تفاوت HACCP و ISO 22000 چیست؟
HACCP یک روش نظام‌مند برای تحلیل و کنترل خطرات ایمنی غذاست. ISO 22000 یک استاندارد سیستم مدیریت ایمنی غذاست که علاوه بر منطق تحلیل خطر، موضوعاتی مانند رهبری، زمینه سازمان، برنامه‌ریزی، ارتباطات، ارزیابی عملکرد و بهبود را نیز پوشش می‌دهد.
بنابراین ISO 22000 دامنه مدیریتی گسترده‌تری دارد، اما HACCP همچنان یکی از پایه‌های فنی مهم کنترل خطرات در سیستم‌های ایمنی غذاست. برای جزئیات، راهنمای ISO 22000 چیست؟ را ببینید.
آیا HACCP یک استاندارد ISO است؟
خیر. HACCP شماره استاندارد ISO ندارد. مبنای بین‌المللی شناخته‌شده آن در Codex Alimentarius ارائه شده است. بنابراین عبارت‌هایی مانند «ISO HACCP» نباید باعث شود HACCP را با ISO 22000 یکی بدانیم.
آیا HACCP گواهینامه دارد؟
سازمان‌ها ممکن است برای اثبات اجرای HACCP تحت ممیزی شخص ثالث قرار گیرند و مدرکی دریافت کنند، اما برخلاف یک استاندارد ISO مشخص، یک مرجع جهانی واحد برای صدور «گواهینامه HACCP» وجود ندارد. اعتبار و پذیرش مدرک باید بر اساس مشتری، قرارداد، کشور مقصد و Scheme موردنظر بررسی شود.
اگر قصد دریافت مدرک دارید، قبل از پرداخت هزینه بررسی کنید کارفرما یا خریدار دقیقاً چه نوع گواهی را می‌پذیرد. جزئیات این موضوع در صفحه شرایط، مدارک، مراحل و هزینه اخذ گواهینامه HACCP آمده است.
مزایای HACCP چیست؟
- تمرکز پیشگیرانه به‌جای اتکا صرف به آزمایش محصول نهایی
- شناسایی نقاط حساس فرآیند و تعریف کنترل مشخص
- ایجاد سوابق قابل بررسی برای پایش و ممیزی
- کمک به مدیریت بهتر انحرافات و اقدامات اصلاحی
- تقویت ساختار ایمنی غذا و آمادگی برای الزامات مشتریان
- ایجاد پایه مناسب برای سیستم‌های مدیریتی گسترده‌تر مانند ISO 22000
HACCP چه چیزی را تضمین نمی‌کند؟
داشتن یک فایل HACCP یا چند فرم تکمیل‌شده به‌تنهایی به معنی ایمنی غذا نیست. سیستم باید بر اساس فرآیند واقعی طراحی، اجرا، پایش و راستی‌آزمایی شود. تغییر ماده اولیه، فرمولاسیون، تجهیزات، فرآیند یا کاربرد محصول ممکن است نیاز به بازنگری طرح HACCP ایجاد کند.
سوالات متداول درباره HACCP
HACCP چیست به زبان ساده؟
HACCP روشی برای پیدا کردن خطرات مهم ایمنی غذا و کنترل آنها در نقاط مناسب فرآیند، قبل از اینکه محصول ناایمن به دست مصرف‌کننده برسد.
HACCP مخفف چه عبارتی است؟
HACCP مخفف Hazard Analysis and Critical Control Point است که به تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی ترجمه می‌شود.
HACCP چند اصل دارد؟
سیستم HACCP بر هفت اصل اصلی بنا شده است. Codex برای اجرای عملی این اصول، یک توالی 12 مرحله‌ای شامل پنج اقدام مقدماتی و هفت اصل ارائه می‌کند.
HACCP بهتر است یا ISO 22000؟
بهتر یا بدتر بودن مطلق مطرح نیست. HACCP روی کنترل خطر تمرکز دارد و ISO 22000 یک سیستم مدیریت گسترده‌تر است. انتخاب به هدف سازمان و الزام مشتری بستگی دارد.
آیا برای اجرای HACCP باید GHP و GMP داشته باشیم؟
برنامه‌های پایه بهداشتی و تولیدی برای اجرای مؤثر HACCP اهمیت زیادی دارند. HACCP نباید جایگزین ضعف در نظافت، بهداشت، کنترل آفات یا سایر پیش‌نیازهای پایه شود.
برای مقایسه HACCP با سایر استانداردها و Schemeهای صنایع غذایی، صفحه مقایسه استانداردهای صنایع غذایی را مطالعه کنید.
منبع اصلی: Codex General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969)