طرح HACCP چیست؟ و نحوه نگارش طرح HACCP PLAN چگونه است؟

طرح HACCP یا طرح تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی، یک سیستم نظارت بر ایمنی مواد غذایی است که برای شناسایی و کنترل خطرات بیولوژیکی، شیمیایی و فیزیکی در انبار، حمل و نقل، استفاده، تهیه و فروش کالاهای فاسد شدنی استفاده می شود. به طرح HACCP، “HACCP PLAN” نیز گفته می شود.

طرح HACCP چیست

همچنین نقاط کنترل بحرانی (CCP) را در فرآیند تولید مواد غذایی تعیین می کند. یک طرح HACCP یا HACCP PLAN برای کاهش خطرات آلودگی مواد غذایی و جلوگیری از مسائل قانونی ناشی از بیماری های ناشی از غذا ایجاد کنید. نوشتن برنامه HACCP یک گام بسیار مهم در حفظ کنترل ایمنی مواد غذایی در صنایع غذایی است.

طرح HACCP یک استاندارد صنعتی برای ایمنی مواد غذایی است. نوشتن HACCP PLAN به زمان و دانش قابل توجهی در مورد ایمنی مواد غذایی نیاز دارد. در این مقاله نحوه ایجاد یک برنامه HACCP در تنها 1 ساعت یا نوشتن دستی برنامه HACCP با دستورالعمل (های) گام به گام را توضیح می دهیم.

چندین ساعت فرآیند فکری و بازرسی فیزیکی ممکن است برای ایجاد این برنامه مدیریت ایمنی مواد غذایی انجام شود. ایجاد یک برنامه جامع و دقیق HACCP رویکرد متعهدانه شما به ایمنی مواد غذایی را برای مصرف کنندگان نشان می دهد. طرح HACCP می تواند به جلوگیری از هرگونه خطر غیرقابل قبول سلامتی و بروز هر گونه بیماری شدید در نتیجه مصرف محصولات نهایی شما کمک کند.

ایجاد یک برنامه HACCP تضمین می کند که کسب و کار یا کارخانه تولیدی شما فقط مواد غذایی ایمن و عاری از خطر را ارائه می دهد و تولید می کند. اگر شما نیاز به اخذ گواهینامه HACCP دارید، بزرگترین سوالی که ممکن است داشته باشید این است که “چگونه یک برنامه HACCP بنویسیم؟”

7 اصل مهم برای نوشتن طرح HACCP چیست؟

در مقاله “اصول HACCP چیست؟” در مورد 7 اصل مهم استاندارد HACCP به طور کامل توضیح داده ایم. اینجا به صورت مختصر به 7 اصل HACCP می پردازیم که شامل:

7 اصل مهم HACCP چیست؟, شرح در تصویر
  1. همه خطرات را شناسایی و تجزیه و تحلیل کنید
  2. شناسایی CCP ها (نقاط کنترل بحرانی)
  3. محدودیت های حیاتی را تعیین کنید
  4. یک سیستم رویه نظارتی برای CCPها بسازید
  5. روشهای اقدام اصلاحی را شناسایی کنید
  6. رویه های تأیید را ایجاد کنید
  7. ثبت اسناد و مدارک

طرح HACCP چیست؟

طرح HACCP یا HACCP پلن یک سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی شناخته شده بین المللی است که خطرات موجود در عملیات غذایی شما را با شناسایی دقیق آنها و تعیین اقدامات پیشگیرانه برطرف می کند. هدف این سیستم ایمنی مواد غذایی جلوگیری از بروز هر گونه بیماری ناشی از غذا و سایر پیامدهای نامطلوب بهداشتی ناشی از عملکرد ضعیف کارکنان مواد غذایی است. نوشتن یک برنامه HACCP شامل چندین مرحله بعدی است که باید برای دستیابی به بهترین مزایای سیستم دنبال کنید.

چگونه یک طرح HACCP را تکمیل می کنید؟

ایجاد یک برنامه HACCP نیاز به آمادگی و طرز فکر صحیح دارد. HACCP یک برنامه مکتوب است که به درستی به خطرات ایمنی مواد غذایی در تجارت غذایی شما می پردازد، که نیاز به تمرکز و دانش کافی در مورد ایمنی مواد غذایی و عملیات تولید مرتبط دارد.

در حالی که ایجاد یک برنامه HACCP از ابتدا می تواند خسته کننده باشد، برخی از شرکت های مواد غذایی از کارشناسان مستقل مانند مشاوران ایمنی مواد غذایی از آژانس های نظارتی در صنایع غذایی همانند “ایران گواه” مشاوره می گیرند. قبل از پرداختن به جزئیات در مورد چگونگی ایجاد یک برنامه HACCP، چند مرحله فرآیند اساسی وجود دارد که باید برای اطمینان از موفقیت سیستم ایمنی غذایی HACCP خود انجام دهید:

مرحله آماده سازی 1. برنامه های پیش نیاز خود را مرور کنید

اولین قدم برای ایجاد یک طرح HACCP این است که برنامه های پیش نیاز خود را بررسی کنید. این برنامه ها پایه اساسی برنامه اولیه HACCP شما هستند و شرایط اولیه فرآیند تولید و خدمات را تضمین می کنند. آنها حداقل استانداردهای کیفیت را در مورد اصول طراحی بهداشتی، ایمنی عمومی مواد غذایی و شیوه (های) بهداشتی، سلامت کارکنان، شرایط محیطی مناسب و آموزش مناسب کارکنان را مورد توجه قرار می دهند.

تضمین اینکه کسب و کار یا کارخانه تولید مواد غذایی شما اصول اولیه پیش نیاز و شرایط بهداشتی را اجرا و حفظ می کند، تضمین می کند که خطرات بهداشتی کم خطر تا سطوح ایمن کنترل می شوند. همچنین یک پایه محکم برای رویکرد ایمنی مواد غذایی در محل فراهم می کند. برخی از برنامه های پیش نیاز اساسی که می توانند به راحتی نگرانی (های) ایمنی مواد غذایی کم خطر را برطرف کنند، ممکن است عبارتند از:

  • رویه های عملیاتی استاندارد بهداشتی
  • اصول طراحی سرویس بهداشتی
  • چیدمان مناسب کسب و کار مواد غذایی شما (به عنوان مثال، جریان یک جهته، دیوارهایی که به راحتی تمیز می شوند، و در دسترس بودن امکانات شستشوی دست)
  • پوسترها و یادآوری های ایمنی مواد غذایی
  • کنترل هوا و آب
  • آموزش کارکنان در زمینه بهداشت مواد غذایی
  • برنامه موثر کنترل آفات
  • مدیریت صحیح زباله

مرحله آماده سازی 2. اجرای پنج وظیفه اولیه طرح HACCP

قبل از ساختن یک برنامه کامل HACCP، باید اطلاعات مهمی را در مورد محصولات و عملیات غذایی خود به وضوح ارائه کنید و یک تیم کاری برای این کار ایجاد کنید. این مراحل اولیه در زیر خلاصه و توضیح داده شده است.

1. تیم HACCP خود را بسازید: چه کسی مسئول ایجاد طرح HACCP است؟

افرادی که مسئول ایجاد طرح HACCP هستند، کارمندان کلیدی شرکت از هر بخش در تجارت غذایی شما هستند. ایجاد یک طرح HACCP تنها مسئولیت یک مدیر تجارت مواد غذایی نیست. قبل از اینکه بتوانید یک برنامه تنظیم کنید، باید تیم HACCP خود را بسازید. تیم شما باید متشکل از افرادی باشد که می دانند چگونه یک برنامه HACCP یا اصول اولیه آن را تهیه کنند.

2. کاربرد مورد نظر و گروه غذایی محصول خود را مشخص کنید

طرح HACCP یک مدیریت ایمنی مواد غذایی خاص برای یک تجارت مواد غذایی است. قوانین، استانداردها و اقدامات پیشگیرانه را برای تولید محصولات غذایی ایمن تعیین می کند. به این ترتیب، مهم است که ماهیت کسب و کار، محصولات و بازار هدف خود را شناسایی کنید تا اساس سیستم HACCP شما باشد. در زیر برخی از مهم ترین اطلاعاتی که باید برای طرح HACCP خود ارائه دهید آورده شده است:

  • توضیحات کامل محصول.
  • اعلام مواد تشکیل دهنده.
  • اطلاعات آلرژن (PRP).
  • مشخصات و گروه غذایی کلی.
  • ابعاد فیزیکی و ظاهر بصری، و
  • روش نگهداری بین بسته بندی و مصرف کننده نهایی.

3. مصرف کنندگان هدف را شناسایی کنید

تیم شما همچنین مسئول شناسایی بخش بازار محصول شما خواهد بود. این مرحله به ویژه در صورتی ضروری است که محصول شما برای مصرف کنندگان خاص در نظر گرفته شده باشد، که به کسانی اشاره دارد که عدم تحمل یا سیستم ایمنی ضعیف دارند. این گروه ها شامل نوزادان، باردارها، سالمندان و افراد با نیازهای رژیم غذایی خاص هستند.

4. یک دیاگرام جریان بلوک از عملیات خدمات غذای خود تهیه کنید

این نمودار جریان کالا یک طرح کلی ساده از کل روش پردازش تولید عملیات غذایی شما، از دریافت مواد اولیه تا مراحل توزیع محصولات ایمن نهایی است. نمودار شماتیک ساده شما مراحل فرآیند مورد نیاز برای تولید یک محصول خاص را توصیف می کند که به این معنی است که تمام جریان های درونی و بیرونی فرآیندها باید گنجانده شود.

5. تمام مراحل آماده سازی را بررسی کنید

به طور سنتی، این مرحله نیازمند یک روش نظارت و تأیید در محل برای نمودار جریان کالای شما است. پیشنهاد می‌کنیم کل فعالیت (‌های) راستی‌ آزمایی جامع را در تمام مراحل مقدماتی ذکر شده اعمال کنید. همه این مراحل تأیید برای آماده کردن کل تجارت غذایی شما در ایجاد یک برنامه HACCP به روش سنتی حیاتی هستند. نقاطی را در طرح مقدماتی که ممکن است در طول هر فعالیت راستی‌ آزمایی از قلم افتاده باشد، بررسی کنید.

مرحله آماده سازی 3. چگونه HACCP را به صورت دستی می نویسید؟

پس از انجام تمام مراحل پیش نیاز ذکر شده، آماده نوشتن یک طرح HACCP هستید. این مراحل هفت اصل اصلی برنامه ایمنی غذایی HACCP را که در سراسر صنایع غذایی شناخته شده است، اعمال می کند. در این بخش، ما این اصول را برای مشاغل رستوران، کارخانه‌ (های) فرآوری مواد غذایی یا فروشگاه‌ (های) خرده‌ فروشی مواد غذایی اعمال می‌کنیم تا به این سؤال رایج پاسخ دهیم.  “چگونه یک برنامه HACCP برای رستوران بنویسیم؟”.

در مورد “OPRP مخفف چیست؟” بیشتر بخوانید.

نحوه نوشتن طرح HACCP چگونه است؟

نکته کلیدی برای ایجاد یک برنامه جامع HACCP برای یک رستوران یا هر تجارت غذایی در این زمینه، توجه به جزئیات و اجرای صحیح هر اصل HACCP است. در زیر مراحل نوشتن HACCP و روش های تهیه نمونه های طرح HACCP غذا آورده شده است:

اصول HACCP چیست؟, شرح در تصویر

مرحله 1. همه خطرات را شناسایی و تجزیه و تحلیل کنید

هدف برنامه HACCP کنترل خطرات بالقوه در مواد غذایی تا حد قابل قبولی قبل از ایجاد آسیب قابل توجه است. برای انجام این کار، شناسایی دقیق تمام خطرات بالقوه ایمنی مواد غذایی در عملیات شما باید انجام شود. تجزیه و تحلیل خطر ابتدا باید قبل از اقدام به هر یک از عملیات بعدی در طرح HACCP تکمیل شود. خطرات به هر ماده ای گفته می شود که می تواند غذا را آلوده کند و به مشتریان آسیب برساند. این خطرات بالقوه را می توان به صورت زیر طبقه بندی کرد:

  • خطر بیولوژیکی (به عنوان مثال، پاتوژن های روده ای مانند سلول های سالمونلا و E. coli در گوشت خام)
  • خطرات فیزیکی (به عنوان مثال، سنگ، شیشه، دانه)
  • خطرات شیمیایی (به عنوان مثال، محلول تمیز کننده)

آنها باید برای تجزیه و تحلیل بیشتر خطر و شناسایی نقطه ای که به احتمال زیاد رخ می دهند، فهرست شوند. در شناسایی خطر، احتمال وقوع خطر، طول مدت بیماری و سطح خطر آسیب را به عنوان ارزیابی برای بیماری ناشی از شناسایی مناسب فهرست کنید. پس از شناسایی و تجزیه و تحلیل خطرات، اقدامات کنترلی مورد نیاز برای کنترل خطر باید اضافه شود. سپس هر اقدام پیشگیرانه و کنترلی باید مشخص شود، خواه CCP با بله یا خیر بر اساس ارزیابی خطر خطر باشد.

خطرات کاملاً مختص نوع غذایی است که تولید می کنید و عملیاتی که استفاده می کنید. برخی از رایج‌ ترین و ناایمن‌ ترین خطرات ایمنی غذا در رستوران یا سرویس‌ (های) غذایی که می‌توانند باعث بیماری (‌های) ناشی از غذا برای مصرف‌ کنندگان شوند، ممکن است ناشی از:

  • سطح بالای عوامل فیزیکی در تولید و دریافت مواد اولیه
  • آلودگی خطر بیولوژیکی ناشی از سلامت ضعیف کارکنان و بهداشت شخصی
  • محلول نظافت و بهداشت
  • آلودگی متقابل
  • آلرژن (های) غذایی
  • تهیه مواد اولیه
  • فرآیند پخت ناکافی تا دمای داخلی صحیح
  • شرایط نامناسب نگهداری محصول (به عنوان مثال، کنترل دمای مواد غذایی، بهداشت و تهویه)
  • کنترل ضعیف آفات
  • مواد بسته بندی (به عنوان مثال، برای بیرون آوردن)

مرحله 2. ایجاد نقاط کنترل بحرانی (CCP)

تشخیص اینکه کدام یک از مراحل پردازش قابل کنترل شما یک نقطه کنترل بحرانی است نیز یک عنصر اجباری در دانستن چگونگی ایجاد یک برنامه HACCP است. تیم HACCP شما باید از خطرات تحلیل شده قبلی و اقدامات پیشگیرانه تعیین شده تشخیص دهد که کدام مراحل نقاط کنترلی حیاتی هستند. نقطه کنترل بحرانی هر مرحله ای از عملیات شما است که در آن کنترل (های) قابل اندازه گیری و محدودیت (های) بحرانی می توانند برای کنترل خطرات خاص تا سطح قابل قبولی اعمال شوند.

واضح است که نقاط کنترل بحرانی دفاع اصلی شرکت شما در برابر خطرات هستند. ارزیابی اقدامات کنترلی را می توان با استفاده از بررسی (های) متون علمی تثبیت شده یا ابزارهای تصمیم گیری مانند درخت تصمیم HACCP یا ماتریس ارزیابی ریسک مواد غذایی انجام داد. در هر مرحله، یک یا چند خطر ممکن است مورد توجه قرار گیرد و باید در زیر یک عملیات غذایی برای ارزیابی فهرست شود. CCP باید به طور مداوم برای هر دسته از محصولات غذایی که شما سرو می کنید اعمال شود.

نمونه‌هایی از CCP ممکن است شامل موارد زیر برای یک کسب و کار رستوران و سایر مؤسسات غذایی باشد:

  • دریافت و تامین غذا
  • ذوب شدن مواد غذایی قبل از پخت و پز
  • شرایط نگهداری
  • پخت و پز تا حداقل دمای ایمن یا سایر عملیات حرارتی
  • خنک کننده
  • گرم کردن مجدد

شناسایی سطح خطر و احتمال وقوع یک خطر ایمنی مواد غذایی در ترکیب با CCPها منجر به ایجاد محدودیت (های) بحرانی می شود. این محدودیت (ها) پایین ترین و بالاترین مقادیر قابل تحمل و فاکتورهای کنترلی برای کنترل حیاتی شما برای ایمنی هستند. انحراف حد بحرانی ممکن است منجر به تولید یک محصول غیر منطبق یا غذاهای خطرناک شود و اثرات شدیدی بر سلامتی ایجاد کند. ماندن در محدوده حد بحرانی یک معیار ضروری برای ایمنی مواد غذایی است.

برای کسب وکار غذای رستوران، محدودیت (‌های) معمولی عموماً به ترکیب زمان و دمای مناسب برای پخت غذا، pH نوشیدنی و آب، حداقل سطح کلر برای محلول ضدعفونی‌کننده و دمای نگهداری صحیح برای آماده‌ سازی غذا مربوط می‌شود.

روش کلی نگهداری این است که هر محصول غذایی ایمن بیش از دو ساعت در محدوده دمایی بین 41 درجه فارنهایت تا 140 درجه فارنهایت (5 تا 60 درجه سانتیگراد) باقی نمی ماند یا عوامل بیماری زا میکروبی ممکن است غذا را فاسد کنند. برای نگهداری سرد در 41 درجه فارنهایت (5 درجه سانتیگراد) یا کمتر، حد بحرانی 41 درجه فارنهایت (5 درجه سانتیگراد) خواهد بود. برای ذخیره سازی نامناسب فراتر از این نقطه، اقدامات اصلاحی برای انحرافات باید در مورد محصول ناسازگار اعمال شود.

مرحله 4. یک سیستم رویه نظارتی برای CCPها بسازید

برای اطمینان از اینکه CCP ها و سایر اقدامات کنترلی هدف مورد نظر خود را انجام می دهند، تیم HACCP شما وظیفه دارد رویه های نظارت CCP را ایجاد کند و مسئولیت نظارت بر تولید را بر عهده دارد. هدف این فعالیت (‌های) نظارتی ثبت دنباله ‌ای از مشاهدات برای CCPها است و به عنوان مستند پس از عملیات غذا در گزارش‌ های نظارتی مناسب عمل می‌ کند. آنها می توانند به عنوان مدرکی مبنی بر کارآمد بودن طرح ایمنی غذایی HACCP شما عمل کنند.

نمونه (‌هایی) از فعالیت (‌های) نظارت بر مراحل آماده‌ سازی غذای ضروری ممکن است شامل روش‌ (های) فیزیکی و شیمیایی با سیاهه (‌های) مربوط باشد. فرم‌ (ها) یا گزارش‌ (های) مانیتورینگ از پارامترهای متعددی تشکیل شده‌ اند که باید توسط فرد دارای موقعیتی که مسئول بررسی سوابق روزانه است پر شود. این پارامترها در فرکانس نظارت مستمر متفاوت هستند.

هر CCP برای تعیین هرگونه نگرانی، مانند از دست دادن کنترل در محدودیت (‌های) بحرانی، به فرم نظارتی مربوطه نیاز دارد. یک فرم نظارت خوب باید جامع و قابل انعطاف باشد. برخی از اجزای یک رکورد نظارت ممکن است شامل موارد زیر باشد:

  • چه چیزی: پارامترهایی که باید نظارت شوند
  • چگونه: رویه های نظارت
  • زمان: فرکانس نظارت
  • چه کسی: افراد مسئول نظارت
  • خلاصه و نکات

مرحله 5. اقدامات اصلاحی را شناسایی کنید

طرح HACCP رویکردی با ریسک صفر نیست. این بدان معنی است که ممکن است نقص در سیستم وجود داشته باشد، به خصوص اگر تعمیر و نگهداری لازم در عملیات یا سایر شرایط پیش بینی نشده وجود داشته باشد. رویه‌ (های) نظارتی می‌توانند گرایشی به سمت از دست دادن کنترل را آشکار کنند، یعنی زمانی که اقدامات اصلاحی مورد نیاز است. اقدامات اصلاحی با هدف به دست آوردن کنترل مجدد بر عملیات و رسیدگی به خطر باقیمانده ایمنی مواد غذایی با کم و یا بدون مصالحه برای محصولات غذایی انجام می شود.

مرحله 6. کل طرح HACCP را تأیید کنید

یادگیری نحوه نوشتن یک برنامه HACCP به این معنی است که بدانید این سیستم ایمنی مواد غذایی بر اساس حقایق علمی است و تمام مراحل باید تأیید شود. هدف این مرحله اطمینان از کارکرد همه رویه‌ ها و دستیابی به عملکردهای هدفمند در صورت نیاز است. مرحله اعتبار سنجی اولیه می تواند به صورت ممیزی داخلی باشد. روش های تأیید شما شامل آزمایش محصول، ارزیابی CCP، مشاهدات داخلی کارخانه، بازنگری محدودیت های عملیاتی، و بررسی سوابق نظارت است.

مرحله 7. ثبت و مستندسازی

طرح HACCP سیستمی است که به مستندات گسترده نیاز دارد. هر نظارت، بازنگری، انحراف، سوابق اقدامات اصلاحی، سیستم نمونه برداری، طرح، سوابق آموزش کارکنان، گواهی، سوابق کالیبراسیون و گزارش تأیید باید به درستی مستند شود. افرادی که مسئولیت نگهداری سوابق را بر عهده دارند، ملزم به نگهداری این مدارک حداقل به مدت حداقل 2 سال برای تأیید و بررسی آینده هستند.

چرا به طرح HACCP PLAN نیاز دارید؟

داشتن یک برنامه HACCP یک راه مقرون به صرفه برای مدیریت ایمنی مواد غذایی و سیستم (های) بهداشتی است که برای موفقیت تجارت غذایی شما ضروری است. انطباق با HACCP از بسیاری جهات به کسب و کار غذایی شما سود می رساند که برخی از آنها عبارتند از:

اصول HACCP چیست؟, شرح در تصویر
  • از جریمه های پرهزینه ناشی از تخلفات ایمنی و بهداشت مواد غذایی (1) خودداری کنید
  • یک شهرت قوی ایجاد کنید که مشتریان بیشتری را جذب کند
  • بهبود کیفیت و ایمنی محصولات غذایی
  • زمان توقف را کاهش می دهد و بهره وری را افزایش می دهد
  • دفاع دقت لازم را ارائه می دهد

پرسش های متداول

طرح HACCP چیست؟

طرح HACCP یا HACCP PLAN یک سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی شناخته شده بین المللی است که خطرات موجود در عملیات غذایی شما را با شناسایی دقیق آنها و تعیین اقدامات پیشگیرانه برطرف می کند. هدف این سیستم ایمنی مواد غذایی جلوگیری از بروز هر گونه بیماری ناشی از غذا و سایر پیامدهای نامطلوب بهداشتی ناشی از عملکرد ضعیف کارکنان مواد غذایی است. نوشتن یک برنامه HACCP شامل چندین مرحله بعدی است که باید برای دستیابی به بهترین مزایای سیستم دنبال کنید.

HACCP PLAN چیست؟

طرح HACCP یا طرح تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی، یک سیستم نظارت بر ایمنی مواد غذایی است که برای شناسایی و کنترل خطرات بیولوژیکی، شیمیایی و فیزیکی در انبار، حمل و نقل، استفاده، تهیه و فروش کالاهای فاسد شدنی استفاده می شود. به طرح HACCP، “HACCP PLAN” نیز گفته می شود.

برای امتیاز به این نوشته کلیک کنید!
[کل: 1 میانگین: 5]

دیدگاه‌ خود را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

پیمایش به بالا