این مقاله، یک نقشه‌راه عملی برای تولیدکنندگان است تا الزامات کوشر مخصوص پسح (KFP / Kosher for Passover) را بفهمند، زمان‌بندی درستی بچینند و ریسک‌های مواد و تجهیزات را کنترل کنند. اگر بازار شما آمریکای شمالی، اروپا یا اسرائیل است، برنامه‌ریزی درست برای پسح می‌تواند تفاوت بین «حضور روی قفسه» و «جا ماندن از فصل فروش» باشد.
«راهنمای مادر: استاندارد کوشر چیست؟»
- خلاصه اجرایی کوشر مخصوص پسح (TL;DR)
- مفاهیم کلیدی پسح برای صنعت
- چه چیزهایی در پسح با کوشر سالانه فرق می‌کند؟
- فهرست مواد و گروه‌های «پرریسکِ پسح»
- کاشرینگ تجهیزات برای پسح (به‌اختصار کاربردی)
- برچسبگذاری و رهگیری KFP
- زمان‌بندی پیشنهادی (از ایده تا عرضه)
- استراتژی محصول برای بازارهای مختلف
- چک‌لیست اجرایی KFP (برای QA/خرید/لیبلینگ)
- خطاهای رایج (و راه پرهیز)
- پرسش‌های پرتکرار (FAQ)
- جمع‌بندی کوشر مخصوص پسح
خلاصه اجرایی کوشر مخصوص پسح (TL;DR)
- پسح افزونه‌ای سخت‌گیرانه‌تر بر کوشر سالانه است: ممنوعیت خمِتس (Chometz) و حساسیت نسبت به کیتنیوت (Kitniyot) در بسیاری از بازارها.
- به‌طور عملی یعنی: تغییر تأمین برخی مواد (قند/نشاسته/الکل/حامل‌ها)، کاشرینگ ویژه تجهیزات و برچسبگذاری فصلی با نماد «P».
- شروع جاه‌طلبانه اما امن: ۱۲–۱۶ هفته پیش از پسح؛ با ممیزی مواد، قفل کردن Artwork و رزرو بازرس.
مفاهیم کلیدی پسح برای صنعت
۱) خمِتس (Chometz)
هر ماده/محصول مشتق از پنج غله: گندم، جو، چاودار، جوی دوسر، اسپلت که در تماس با آب تخمیر/ور آمده باشد (و مشتقات صنعتی آن).
نمونه‌های صنعتی پرریسک:
- نشاسته/مالت/مالتودکسترین/دکسترین بر پایه گندم/جو
- الکل غلات (اتانول از گندم/جو/چاودار)، سرکه‌های مشتق از آن
- آنزیم‌ها یا کشت‌های میکروبی پرورش‌یافته روی بستر گندم/جو
- طعم‌دهنده‌های حلال در الکل غله‌ای
برای انتخاب امن قندها/نشاسته‌ها و نسخههای KFP، این صفحه را ببینید: راهنمای انتخاب مواد اولیه کوشر.
۲) کیتنیوت (Kitniyot)
حبوبات و دانه‌ها مثل ذرت، سویا، برنج، لوبیا، نخود، ارزن، کلزا/کانولا، کنجد و…
- در بسیاری از جوامع اشکنازی برای مصرف در پسح محدودیت دارند؛ در بازارهای سفارادی یا برخی کشورها، بخشی از آن‌ها پذیرش بیشتری دارند.
- برای تولید صنعتی: حتماً خط‌مشی مرجع صدور را بگیرید؛ ممکن است لازم باشد نسخههای بدون کیتنیوت تولید کنید.
اگر بازار شما اشکنازی است و به نسخههای «بدون کیتنیوت» نیاز دارید، پیش از فرموله‌کردن، راهنمای مواد اولیه کوشر را بررسی کنید.
۳) نماد برچسب
محصولات «کوشر مخصوص پسح» معمولاً با حرف P کنار لوگوی مرجع (مثلاً OU-P, OK-P, KLBD-P) مشخص می‌شوند. این برچسب فقط پس از تأیید مرجع و برای فرمول/بچ‌های مشخص مجاز است. برای قوانین نمایش لوگو، پسوندها و تأیید فایل لیبل، این راهنما را ببینید: فرآیند برچسبگذاری محصولات کوشر (D/DE/Meat/P).
چه چیزهایی در پسح با کوشر سالانه فرق می‌کند؟
| محور | کوشر سالانه | کوشر مخصوص پسح (KFP) |
|---|---|---|
| مواد پایه | منشأ/فرآیند/تجهیزات کوشر | علاوه بر کوشر: حذف خمِتس؛ مدیریت کیتنیوت (بر اساس سیاست مرجع/بازار) |
| حامل‌ها و کمکی‌ها | بررسی منشأ کوشر | حذف حامل‌های غله‌ای (اتانول گندم/جو)، کنترل کشت‌های میکروبی |
| شکر و قندها | معمولاً کم‌ریسک | منشأ قند/نشاسته مهم (ذرت=کیتنیوت؛ گندم/جو=خمِتس) |
| طعم‌دهنده‌ها | منشأ الکل/حلال | الکل غیرغله‌ای/KFP یا فرمول بدون الکل |
| تجهیزات | پاک‌سازی و کاشرینگ کوشر | کاشِرینگ مخصوص پسح + زمان استراحت تجهیز (aino ben yomo) |
| برچسب | نماد مرجع | نماد مرجع + P، گاهی دیسکلیمرهای فصلی |
فهرست مواد و گروه‌های «پرریسکِ پسح»
- قندها و نشاسته‌ها:
- گندم/جو/چاودار/جوی دوسر/اسپلت → خمِتس (رد)
- ذرت (Corn Syrup/HFCS)، دکستروز، مالتودکسترین ذرت → کیتنیوت (در بسیاری بازارهای اشکنازی: اجتناب یا نیاز به برچسب/نسخه خاص)
- گزینه‌های امن‌تر: شکر نیشکر کریستال، سیروپ اینورت KFP، سیروپ خرما/انگور KFP (برای انگور، قواعد ویژه کوشر جاری است) لیست جایگزین‌های امن (KFP) و کنترل منشأ قند/نشاسته را در راهنمای مواد اولیه کوشر ببینید.
- الکل‌ها و سرکه‌ها:
- اتانول غله‌ای و سرکه حاصل از آن → برای KFP نامناسب
- گزینه‌ها: اتانول Cane/Beet با گواهی KFP، سرکه سیب KFP (با نظارت زنجیره) برای تفاوت نگاه کوشر و حلال به الکل/شراب و طراحی دوگواهی، این مقاله را بخوانید: تفاوت کوشر و حلال.
- آنزیم‌ها/محیط‌های کشت:
- محیط‌های حاوی منشأ غله‌ای یا حامل‌های خمِتس → رد
- گزینه‌ها: محیط‌های KFP + ضدکف/حامل‌های KFP (PG، گلیسیرین، لاکتوز اگر استفاده می‌شود → منشأ و KFP بودن روشن) برای کنترل محیط کشت، حامل‌ها و نسخههای پاروو/KFP در محصولات دارویی و مکمل‌ها، این راهنما را ببینید: کوشر برای داروسازی و مکمل‌ها.
- امولسیفایرها/سورفکتانت‌ها:
- مونو/دی‌گلیسیریدها، پلی‌سوربات‌ها، PGPR: منشأ گلیسیرین و اسید چرب + منشأ قند (برای سوربیتول) را بررسی کنید؛ نسخه KFP بگیرید.
- لسیتین سویا/ذرت → کیتنیوت؛ برای بازارهای حساس به کیتنیوت، لسیتین آفتابگردان KFP گزینه مناسب است. پیش از نهایی‌سازی فرمول KFP، وضعیت لسیتین/پلی‌سوربات و پسوند لیبل را با فرآیند برچسبگذاری کوشر تطبیق دهید.
- طعم‌دهنده‌ها:
- حلال‌های الکلی (بهخصوص غله‌ای) → جایگزین کنید یا نسخه KFP بگیرید.
- مشتقات انگور/شراب: مانند کوشر سالانه، تحت نظارت ویژه؛ برای پسح نیز نامه KFP لازم است.
کاشرینگ تجهیزات برای پسح (به‌اختصار کاربردی)
- حذف کامل مواد خمِتس/کیتنیوت هدف از خط، شست‌وشوی عمیق، سپس کاشِرینگ متناسب با جنس و کاربرد (Hagalah: آب جوش / Libun: حرارت مستقیم).
- استراحت تجهیز (Aino Ben Yomo): معمولاً ۲۴ ساعت از آخرین استفاده، پیش از کاشرینگ.
- CIP پسح: برنامه دما/زمان/مواد شیمیایی ثبت‌شده + امضای بازرس.
- تفکیک ابزار/انبار: رنگ‌کدینگ ابزارهای KFP، قفسه‌های مجزا، برچسب‌های «KFP-Only».
نکته اجرایی: اگر سالانه هم کوشر تولید می‌کنید، یک SOP مجزای «KFP Kashering» بنویسید (چک‌لیست تجهیز به تجهیز، دما/زمان، مسئول/ناظر).
برای نقشه راه کامل کاشرینگ، تفکیک ابزار و الزامات سیستمی، به کوشر مراجعه کنید.
برچسبگذاری و رهگیری KFP
- استفاده از لوگو + P فقط برای SKU/فرمول/بچ‌های تأییدشده مجاز است.
- Artwork را زود قفل کنید: پنجره تولید پسح فصلی است و تأخیر در تأیید لیبل، عرضه را از دسترس خارج می‌کند.
- Traceability: کد بچ KFP، لیست مواد KFP، فرم‌های کاشرینگ و رکورد حضور ناظر را در پرونده محصول نگه دارید.
راهنمای گام‌به‌گام تأیید Artwork و کاربرد پسوند P را اینجا بخوانید: فرآیند برچسبگذاری محصولات کوشر.
زمان‌بندی پیشنهادی (از ایده تا عرضه)
تاریخ پسح هر سال در مارس/آوریل متغیر است؛ برنامه زیر را با تاریخ همان سال تطبیق دهید.
T-16 تا T-12 هفته:
- تعیین بازار هدف (اشکنازی/سفارادی/چندبازاره) و انتخاب مرجع صدور.
- ممیزی مواد: لیست کامل مواد/حامل‌ها/کمکی‌ها با وضعیت KFP.
- تصمیم درباره SKUهای جداگانه (Year-Round vs KFP) و یا یک فرمول مشترک با بسته‌بندی فصلی.
اگر از ایران صادر می‌کنید، برنامه‌ریزی بازدید بازرس، ویزا و اسناد حمل را در این راهنما ببینید: کوشر در ایران: الزامات عملی برای صادرات.
T-12 تا T-8 هفته:
- رزرو Mashgiach/بازرس و برنامه کاشرینگ.
- سفارش مواد KFP (قندها، امولسیفایرها، الکل‌های جایگزین، آنزیم/محیط کشت KFP).
- قفل کردن Artwork با لوگوی مرجع + P و دیسکلیمرهای لازم.
T-8 تا T-4 هفته:
- اجرای کاشِرینگ، تولید Pilot (در صورت نیاز)، کنترل کیفیت و تکمیل مدارک.
- تأیید نهایی برچسب/فرمول از مرجع.
T-4 تا T-1 هفته:
- تولید تجاری، جداسازی انبار KFP، حمل به شبکه توزیع (Lead-Time خرده‌فروشی را لحاظ کنید).
پس از پسح:
- موجودی KFP را جدا نگه دارید و سیاست مصرف/برچسبگذاری پس از فصل را با مرجع و مشتری هماهنگ کنید.
استراتژی محصول برای بازارهای مختلف
۱) آمریکای شمالی (اشکنازی غالب)
- بدون کیتنیوت: برای دسته‌هایی مثل اسنک/نوشیدنی، نسخههای Corn-Free/Soy-Free طراحی کنید.
- شکر نیشکر KFP + امولسیفایرهای KFP + طعم‌دهنده‌های بدون الکل غله‌ای.
برای انتخاب مرجع متناسب با بازار و شناخت لوگوهای پذیرفته‌شده، به لوگوهای کوشر مراجعه کنید.
۲) اروپا
- سیاست‌ها متنوع است؛ با مرجع مقصد (KLBD و …) هماهنگ کنید. الکل‌های نیشکری KFP و لسیتین آفتابگردان KFP معمولاً انتخاب‌های امنی‌اند.
۳) اسرائیل/بازارهای سفارادی
- برخی کیتنیوت‌ها ممکن است پذیرفته شوند، اما همچنان به گواهی KFP نیاز دارید؛ برچسبگذاری مطابق قانون محل عرضه تنظیم شود.
چک‌لیست اجرایی KFP (برای QA/خرید/لیبلینگ)
مواد و کمکی‌ها
- وضعیت KFP برای قند/نشاسته/الکل/امولسیفایر/آنزیم/حامل‌ها روشن است.
- گواهی‌های معتبر (با تاریخ فصل) دریافت شده و با نام/کد ماده منطبق است.
- برای بازارهای اشکنازی: بدون کیتنیوت (یا برچسب و سیاست مشخص).
- برای مشتقات انگور/شراب: نظارت ویژه + نامه KFP موجود است.
تجهیزات و فرآیند
- برنامه کاشِرینگِ پسح (Hagalah/Libun) با رکورد دما/زمان/مسئول/ناظر.
- استراحت تجهیز ۲۴ساعته قبل از کاشرینگ رعایت شده است.
- تفکیک ابزار/انبار KFP و برچسبگذاری داخلی.
برچسب و رهگیری
- Artwork با لوگو + P، اندازه و محل لوگو تأیید نهایی مرجع را دارد.
- کدگذاری بچ برای KFP و سوابق تولید/حمل کامل است.
چک‌لیست مواد/حامل‌ها/امولسیفایر/آنزیم‌ها را با این راهنمای مرجع تکمیل کنید: راهنمای انتخاب مواد اولیه کوشر.
خطاهای رایج (و راه پرهیز)
- استفاده از طعم‌دهنده‌های الکلی با اتانول غله‌ای؛ راه‌حل: حامل‌های KFP یا فرمول بدون الکل.
- تکیه بر «کوشر سالانه» برای موادی مثل مالتودکسترین/پلی‌سوربات/لسیتین بدون نسخه KFP.
- کاشرینگ ناکامل یا عدم استراحت تجهیز پیش از Hagalah/Libun.
- چاپ «P» روی Artwork بدون نامه تأیید همان SKU/فرمول.
- بی‌توجهی به کیتنیوت در بازارهای اشکنازی (ذرت/سویا/کانولا).
برای پرهیز از خلط حلال و کوشر (خصوصاً درباره الکل/ژلاتین)، این مقاله را مرور کنید: تفاوت کوشر و حلال.
پرسش‌های پرتکرار (FAQ)
۱) آیا همه محصولات کوشر، خودبهخود برای پسح هم پذیرفتهاند؟
خیر. KFP سطح سختگیرانهتری دارد؛ باید مواد/فرآیند/برچسب برای «پسح» تأیید شوند. پاسخ کامل درباره نمایش P کنار لوگو و کنترلهای پیش از چاپ را اینجا بخوانید: فرآیند برچسبگذاری محصولات کوشر.
۲) اگر فقط بازار سفارادی هدف باشد، میتوانیم ذرت/سویا استفاده کنیم؟
گاهی بله، اما همچنان گواهی KFP لازم است و باید سیاست مرجع مقصد را کتبی بگیرید.
۳) آیا اتانول چغندر قند/نیشکر برای KFP قابل قبول است؟
بستگی به مرجع دارد؛ معمولاً نسخههای KFP-Certified قابلپذیرشاند. منشأ و زنجیره را مستند کنید.
۴) چقدر زود باید اقدام کنیم؟
برای اطمینان، ۱۲–۱۶ هفته پیش از پسح؛ بهخصوص اگر نیاز به تغییر فرمول/Artwork دارید یا ظرفیت کاشرینگ مرجع محدود است.
جمع‌بندی کوشر مخصوص پسح
کوشرِ مخصوصِ پسح یعنی کنترل دقیق‌ترِ منشأ مواد، حامل‌ها و تجهیزات، به‌اضافه برچسبگذاری فصلی. با یک برنامه ۱۲–۱۶ هفته‌ای، بازنگری مواد پرریسک، SOP کاشرینگ پسح و Artwork تأییدشده، می‌توانید هر سال بدون استرس وارد فصل فروش شوید و بازارهای حساس به پسح را هم پوشش دهید.
اگر بخواهید، می‌توانم چک‌لیست «KFP Readiness» را به‌صورت فایل قابل چاپ و فرم MOC ویژه پسح برای تیم‌تان آماده کنم. برای اجرای بی‌نقص KFP در کارخانه و زنجیره تأمین، این سه راهنما را کنار دست داشته باشید: پیلار کوشر، لوگوهای کوشر و کوشر در ایران (صادرات).
