درخت تصمیم HACCP چیست؟
نمودار درخت تصمیم نوعی نمودار جریانی است که فرآیند تصمیم گیری را با شکستن مسیرهای مختلف اقدام در دسترس ساده می کند. درختان تصمیم نیز نتایج بالقوه مربوط به هر مسیر عمل را به نمایش می گذارند.
درخت تصمیم گرافی است که از روش انشعاب برای نشان دادن هر خروجی ممکن برای یک ورودی خاص استفاده می کند. درختان تصمیم را می توان با دست ترسیم کرد یا با یک برنامه گرافیکی یا نرم افزار تخصصی ایجاد کرد. به طور غیررسمی، درختان تصمیم برای تمرکز بر بحث زمانی که یک گروه باید تصمیم بگیرد مفید است.
درختان تصمیم را می توان با دست ترسیم کرد یا با یک برنامه گرافیکی یا نرم افزار تخصصی ایجاد کرد. به طور غیررسمی، درختان تصمیم برای تمرکز بر بحث زمانی که یک گروه باید تصمیم بگیرد مفید است. از نظر برنامه ریزی، می‌توان از آن ها برای تخصیص مقادیر پولی یا زمان یا سایر مقادیر به نتایج احتمالی استفاده کرد تا تصمیم‌گیری ها خودکار شوند.
از نمودار درخت تصمیم برای استاندارد HACCP به منظور شناسایی CCP های مذکور استفاده می شود. این نوع تحلیل ریسک نشان می‌دهد که آیا نقطه‌ای در یک فرآیند یک CCP است، آیا یک برنامه پیش نیاز عملیاتی (oPRP) باید در آنجا اعمال شود یا اینکه نقطه در فرآیند نشان می‌دهد که رویه یا محصول نیاز به تغییر دارد.
یک عنصر کلیدی در کاربردهای سیستم های مدیریت ایمنی مواد غذایی در صنایع غذایی، توانایی شناسایی و تجزیه و تحلیل خطرات است. این خطرات باعث ایجاد بیماری های ناشی از غذا برای مصرف کنندگان می شود و ممکن است بر شرکت های تولید کننده مواد غذایی تأثیر منفی بگذارد.
به عنوان یک رویکرد پیشگیرانه برای ایمنی مواد غذایی، سیستم HACCP برای ایجاد نقاط کنترل بحرانی (CCP) علاوه بر اقدامات بهداشتی طراحی شده است تا از بروز این خطرات در مراحل بعدی عملیات شما جلوگیری کند. تأیید این CCP ها با ابزارهایی مانند درخت تصمیم HACCP و ماتریس خطر کمک می کند.
نمودار درخت تصمیم چیست؟
نمودار درخت تصمیم نوعی نمودار جریانی است که فرآیند تصمیم گیری را با شکستن مسیرهای مختلف اقدام در دسترس ساده می کند. درختان تصمیم نیز نتایج بالقوه مربوط به هر مسیر عمل را به نمایش می گذارند. این به شما کمک می کند تا به سرعت گزینه های مختلفی را که دارید تجسم کنید، بنابراین می توانید به سرعت عواقب بالقوه یک تصمیم را کشف کنید.
درخت تصمیم HACCP چیست؟
درخت تصمیم تجزیه و تحلیل خطر و نقطه کنترل بحرانی (HACCP) ابزارهایی هستند که به شما کمک می کنند تصمیم بگیرید که آیا یک نقطه کنترل خطر یک نقطه کنترل بحرانی است یا خیر. نقطه کنترل بحرانی (CCP) مرحله ای است که در آن می توان کنترل را اعمال کرد. با این حال، همیشه نمی توان خطر ایمنی مواد غذایی را از بین برد یا از آن جلوگیری کرد، بنابراین این موارد به شما امکان می دهد آن را تا حد قابل قبولی کاهش دهید.
برخی از نمونه‌های CCP ممکن است شامل موارد زیر باشد اما محدود به آنها نیست:
- دمای پخت صحیح
- شرایط مناسب نگهداری
- نظارت بر یکپارچگی مواد بسته بندی
این نوع تحلیل ریسک نشان می‌دهد که آیا نقطه ای از یک فرآیند یک CCP است، آیا یک برنامه پیش‌نیاز عملیاتی (OPRP) یعنی برنامه ای برای کنترل خطر مهم، باید در آنجا اعمال شود یا اینکه نقطه در فرآیند نشان می‌دهد که رویه یا محصول نیاز به تغییر دارد. درخت تصمیم HACCP برای جلوگیری از خطراتی در زمینه تولید، بسته بندی و جابجایی مواد غذایی طراحی شده است که ممکن است منجر به بیماری یا آسیب مصرف کننده شود.
درختان تصمیم HACCP برای چه مواردی استفاده می شوند؟
هدف درخت تصمیم حمایت از قضاوت تیم و کمک به شما برای تأیید اینکه آیا خطر به کنترل های ایمنی غذایی بیشتری نیاز دارد یا خیر است. درخت های تصمیم، عناصر اجباری HACCP نیستند، اما می‌توانند برای کمک به شما در تعیین اینکه آیا یک مرحله خاص یک CCP است مفید باشند. برای اطمینان از مدیریت مؤثر و ایمن غذا، تعیین CCP های صحیح ضروری است. تعداد CCPها در یک فرآیند به پیچیدگی فرآیند و تعداد خطرات موجود بستگی دارد.
درخت تصمیم HACCP شامل مجموعه ای از سؤالات است که برای رسیدن به نتیجه‌گیری در مورد اینکه آیا یک مرحله یک CCP است یا خیر، طراحی شده است. سوالات مربوط به درخت تصمیم HACCP همیشه با پاسخ بله یا خیر قابل پاسخگویی هستند. با این حال، اگر در پاسخ به یک سوال شک دارید، همیشه بدترین وضعیت را فرض کنید تا زمانی که مدرکی برای بیان خلاف آن داشته باشید. درخت های تصمیم گیری HACCP مختلفی برای انتخاب وجود دارد. مجموعه ایران گواه مشخص نمی کند که درخت تصمیم HACCP خاص باید استفاده شود و حتی برخی از کسب و کارها طراحی خود را طراحی می کنند.
با این حال، پنج سوال کلیدی وجود دارد که درخت تصمیم را تشکیل می‌دهد و اینها باید برای هر محصول یا گروه محصول و هر مرحله فرآیندی که در آن ریسک ها شناسایی می‌شوند، بررسی شوند:
- آیا اقدامات کافی برای کنترل خطر انجام شده است؟
- آیا اقدامات لازم است؟
- آیا برای رفع خطر اقدام لازم است؟
- آیا خطر در این مرحله افزایش می یابد؟
- آیا یک مرحله دیگر خطر را از بین می برد؟
پس از روشن شدن این سؤالات، درخت تصمیم HACCP به صورت گرافیکی نشان می دهد که آیا معیار تحلیل شده یک CCP یا یک OPRP است.
مبانی درخت تصمیم HACCP
به منظور استفاده مؤثر از درخت تصمیم HACCP، باید درخت را در هر مرحله از فرآیند برای هر خطر اعمال کنید. این درخت تصمیم گیری ساده دارای سه سوال اصلی است که می توانید به آنها بله یا خیر پاسخ دهید. همچنین ممکن است چند سوال اضافی در این بین وجود داشته باشد. ثبت گزارش در درخت تصمیمی که استفاده می‌کنید و قضاوت هایی که انجام می‌دهید، از جمله توجیه پاسخ به هر یک از سؤالات مطرح شده، حیاتی است. این به شما امکان می دهد در صورت بروز مشکلات، فلوچارت را تحلیل و تکرار کنید.
اصول درخت تصمیم HACCP
درخت تصمیم HACCP یک نمودار بصری ساده از مراحل فرآیند تولید غذا برای یک محصول خاص ایجاد می کند و به شما امکان می دهد نقاط کنترل بحرانی (CCPs) را در فرآیند تولید مواد غذایی خود به دقت شناسایی کنید. این یک ارزیابی کیفی است که از سوالات برای ارزیابی مراحل استفاده می کند.
نقاط کنترل بحرانی را می توان با درک خطرات مختلفی که در محیط شما رخ می دهد، جدا و شناسایی کرد، سپس محاسبه کرد که چه زمانی و کجا می توانند در طول فرآیند تولید غذای شما اتفاق بیفتند.
یک مثال می تواند در طول فرآیند یخ زدایی قبل از پخت و پز، و روش های یخ زدایی نامناسب است که می تواند منجر به ایجاد باکتری در مواد غذایی شود. اگر هیچ CCP شناسایی نشد، باید دوباره به درخت تصمیمی که استفاده کرده‌اید نگاه کنید و پاسخ های خود را به سؤالات بررسی کنید، در صورتی که چیزی را از دست داده‌اید.
با این حال، اگر از برنامه های پیش نیاز عملیاتی (OPRP) استفاده می‌کنید، ممکن است این برنامه ها خطرات مهمی را در فرآیند شما کنترل کنند. برنامه های پیش نیاز عملیاتی کنترل های گسترده ای هستند. به عنوان مثال، کنترل دما که ممکن است برای ایمنی مواد غذایی حیاتی باشد.
محدودیت های بحرانی حداقل و حداکثر محدودیت های هر CCP جداگانه هستند. این محدودیت ها به گونه ای تنظیم شده اند که هر خطر به منظور حذف، پیشگیری یا مدیریت خطرات ایمنی مواد غذایی به طور ایمن مدیریت شود. یک حد بحرانی سطح قابل قبول یا غیرقابل قبول یک CCP را نشان می دهد. به عنوان مثال، اگر حفظ مواد غذایی پرخطر از منطقه خطر (بین 5 تا 60 درجه سانتیگراد) حیاتی بود، نگهداری گوشت در یخچال در دمای 4 درجه سانتیگراد قابل قبول است اما نگهداری آن در یخچال در دمای 8 درجه سانتیگراد غیرقابل قبول است.
یک درخت تصمیم خاص HACCP جهانی نیست. ممکن است نیاز به اعمال برخی تنظیمات و عناصر اضافی برای تناسب با ماهیت فرآوری مواد غذایی خاص باشد. درخت تصمیم باید انعطاف پذیر باشد. شما باید درخت تصمیمی که استفاده می‌کنید و دلایل پاسخ هایتان به هر یک از سؤال های پرسیده شده را ثبت کنید.
درخت تصمیم HACCP برای چه استفاده می شود؟
رویه های مدیریت ایمنی مواد غذایی باید بر اساس اصول HACCP باشد. درخت تصمیم HACCP به طور خاص برای هر نوع خطر در زمینه تولید مواد غذایی استفاده می شود. این یک بخش حیاتی از مستندسازی و اجرای طرح HACCP شما محسوب می شود. برای محافظت از مصرف کنندگان مورد نظر خود، انجام تمام مراحل تجزیه و تحلیل خطر و انجام اقدامات کافی مانند اجرای CCP برای کنترل آنها مهم است.
استفاده از درخت تصمیم با ساختار نادرست می تواند منجر به شناسایی نادرست CCP و استانداردهای کنترل غیر ضروری شود. درخت تصمیم HACCP برای جدا کردن CCP ها از سایر اقدامات پیشگیرانه مانند برنامه های پیش نیاز، نقاط کنترل و غیره استفاده می شود. مشاغل اغلب می توانند مراحل زیادی را به عنوان CCP شناسایی کنند. هر چه سؤالات بیشتر باشد، درخت تصمیم پیچیده تر می شود.
چه زمانی از درخت تصمیم HACCP استفاده می کنید؟
HACCP را می توان در سراسر زنجیره غذایی از تولید اولیه تا مصرف نهایی اعمال کرد. واضح ترین زمان برای استفاده از درخت تصمیم HACCP در مرحله مفهومی طرح HACCP شما است. انتخاب استفاده از درخت تصمیم در HACCP بر این اساس است که آیا ایجاد CCPها را می توان بر اساس ادبیات موجود و تجربه از موارد مشابه انجام داد، اما درخت تصمیم می تواند در این فرآیند کمک کند. گستردگی درخت تصمیم مورد استفاده بستگی به الزامات کسب و کار فردی و الزامات آژانس ها و مقامات ایمنی مواد غذایی دارد.
درخت تصمیم زمانی استفاده می شود که استدلال منطقی برای ایجاد یک CCP مورد نیاز باشد. سوالات می توانند به عنوان توجیهی برای تصمیم شما عمل کنند و می توانند بیش از یک خطر را در این فرآیند بررسی کنند.
شما باید تمام خطرات ایمنی مواد غذایی را برای یک محصول خاص شناسایی کنید، مشخص کنید کدام عملیات احتمال وقوع دارد و کدام مرحله قادر به کنترل این خطر است. مراحل عملیاتی مانند کنترل دما در طول فرآیند پخت، بازرسی پس از دریافت مواد خام و کنترل خطر در حین ذخیره سازی را می توان به عنوان CCP در نظر گرفت و از طریق درخت تصمیم عبور کرد.
طرح HACCP شما باید به روز باشد، درختان تصمیم HACCP نیز باید به روز باشند. شما باید هر از چند گاهی برنامه و درختان تصمیم را مرور کنید، به خصوص زمانی که چیزی در عملیات غذایی شما تغییر می کند. به عنوان مثال، اگر تصمیم به شروع غذای گرم نگه دارید، باید برنامه خود را برای گنجاندن این مرحله اضافی به روز کنید.
درخت تصمیم کدکس
کمیسیون Codex Alimentarius که برای هماهنگ کردن استانداردهای بین‌المللی غذا، راهنمایی‌ها و کدهای عملی ایجاد شده است، مثال زیر را از درخت تصمیم CCP ارائه می‌کند:
محدودیت های بحرانی را تعیین کنید
طبق FSA، یک حد بحرانی «حداکثر یا حداقل مقدار برای اندازه گیری کنترل در یک CCP برای جلوگیری، حذف یا کاهش خطر به سطح قابل قبول است. محصول قابل قبول (ایمن) را از محصول غیرقابل قبول (ناایمن) جدا می کند.” این محدودیت های بحرانی باید برای اندازه گیری کنترل باشد و باید به صورت زیر باشد:
- قابل اندازه گیری
- قابل مشاهده
- قابلیت نظارت سریع
برخی از محدودیت های حیاتی ممکن است قبلاً توسط قوانین یا دستورالعمل های صنعت تعیین شده باشد.
به مرور ادامه دهید
شما باید مطمئن شوید که درخت تصمیم HACCP در صورت وجود تغییرات در شرکت بازبینی و تکرار می شود. این می تواند باشد:
- تغییر در فرآیند مورد استفاده
- عناصر
- محصولات
- فن آوری
پرسش های متداول
درخت تصمیم HACCP چیست؟
درخت تصمیم تجزیه و تحلیل خطر و نقطه کنترل بحرانی (HACCP) ابزارهایی هستند که به شما کمک می کنند تصمیم بگیرید که آیا یک نقطه کنترل خطر یک نقطه کنترل بحرانی است یا خیر. نقطه کنترل بحرانی (CCP) مرحله ای است که در آن می توان کنترل را اعمال کرد. با این حال، همیشه نمی توان خطر ایمنی مواد غذایی را از بین برد یا از آن جلوگیری کرد، بنابراین این موارد به شما امکان می دهد آن را تا حد قابل قبولی کاهش دهید.
درختان تصمیم HACCP برای چه مواردی استفاده می شوند؟
هدف درخت تصمیم حمایت از قضاوت تیم و کمک به شما برای تأیید اینکه آیا خطر به کنترل های ایمنی غذایی بیشتری نیاز دارد یا خیر است. درخت های تصمیم، عناصر اجباری HACCP نیستند، اما می‌توانند برای کمک به شما در تعیین اینکه آیا یک مرحله خاص یک CCP است مفید باشند.
درخت تصمیم HACCP برای چه استفاده می شود؟
رویه های مدیریت ایمنی مواد غذایی باید بر اساس اصول HACCP باشد. درخت تصمیم HACCP به طور خاص برای هر نوع خطر در زمینه تولید مواد غذایی استفاده می شود. استفاده از درخت تصمیم با ساختار نادرست می تواند منجر به شناسایی نادرست CCP و استانداردهای کنترل غیر ضروری شود. درخت تصمیم HACCP برای جدا کردن CCP ها از سایر اقدامات پیشگیرانه مانند برنامه های پیش نیاز، نقاط کنترل و غیره استفاده می شود.
